En az üç farklı un, sütten daha yoğun bir kıvama kavuşana kadar suyla karıştırılır. Karışım altı ile sekiz saat arası dinlenmeye bırakılır, ardından da kepçelerle karıştırılır. Daha sonra ise döküm ocağının üzerine dökülen çiğ kadayıf pişirilir. Tel tel pişen hamur elle toplandıktan sonra bir araya getirilir. Çubuk şeklinde toplanan bir tutam çiğ kadayıfın içine ceviz ya da fıstık konur. Daha sonra iki ucundan tutup ekseni etrafında ters yönlere çevrilir, yani halk arasındaki tabiriyle burulur. Tepsilere dizilen kadayıflar fırında pişirildikten sonra üzerlerine şerbet dökülür. Diyarbakır’dan dünyaya yayılan burma kadayıf tatlısı böyle hazırlanır.

Diyarbakırlılara göre kadayıf 18. asırda Ermeni ustalar tarafından ilk kez Diyarbakır’da pişirilmiş. Bu mirası günümüze taşıyanlardan biri de Altunay ailesi. Ailenin üçüncü kuşak kadayıf ustası Ahmet Altunay kadayıfçılık serüvenini Al-Monitor’a anlatıyor: “Dedem Rıza Anşin gençken gelip Agop isminde bir Ermeni ustanın yanında çalışıp bu mesleği öğrenmiş. (…) Ermeniler buradan gittikten sonra bizimkiler başlamış.”

Şimdi kadayıf ustalarının çoğunun Bingöllü olduğunu söyleyen Altunay şöyle devam ediyor: “Dedem 1990’da vefat ettiğinde 85 yaşındaydı. Tahminimce 100 yıldan fazladır bu işi yapıyoruz. Dedem babama öğretti, babam da bize ve başkalarına. Şu an mevcut kadayıfçılardan --Ankara ve İstanbul’da da yapanlar var-- çoğu babamın yanında çalışıp öğrendi. Abim Türkiye’nin en iyi ustalarından biridir.”

Çocuklarına da bu mirası aktarmaya çalıştığını anlatan Altunay’a göre kadayıfın en büyük özelliği içinde yağ barındırmaması nedeniyle hafif bir tatlı olması: “Bir kilo yerseniz bile rahatsız etmez çünkü yağını süzdüğü için yağ kalmaz içinde.”